你在香港么？能帮我去这些快消失的老店看看么？

20世纪20年代，日本兴起了“民艺运动”：

追求日本器物之美。

传统工艺大放光彩。

有着精湛技艺的手工艺者，被尊称为“职人”，他们非常执着于磨练自己的技术，并以此为一生的职业。

前些年被媒体大肆吹捧的“工匠精神”，大体而言落脚点都在作品之精美特殊，或流程之繁琐复杂。

但是“匠人”最重要的特质，我认为在于一个字——“守”。

在香港，也有这么一群人，他们没有媒体随意安在头顶上的“××之神”的名号，也没有需要提前3年预约非达官显贵享受不到的奢侈服务。

他们大隐隐于市，在毫不起眼的街边小铺，几十年如一日经营着或许你完全注意不到的小生意。

一、深水涉里开了121年的酱料铺

元洲街早上十时许，一阵咸香、发酵的面豉气味传出了周记酱料的大门，缓缓浮荡于空气粒子中。酒香不怕巷子深，酱料亦然。

1900 年还是光绪年间，八国联军攻入大清关内时，刘成和酱园已开业，几经搬迁，怎料会敌不过重建。多亏老伙计周长另起炉灶，百年酱园因重建湮灭的手艺，在对门重生，传续了十年。

第二代老板周浩涛现年三十七岁，是这一行最年轻的师傅，酱缸也比他老。半满的镬有五十斤面豉，他抡起木铲，先加一把糖，一边打着圈搅动，面豉就在锅里转啊转。

八十五岁的周长过来指点：“呢镬掂啦！好靓！”周浩涛笑：“都有九十五分啦！”

墙上一排排豉油，一瓶瓶金牌面豉，大玻璃瓶盛着南乳、姜醋、腐乳、甜醋等林林种种酱料，列成方阵，阵容鼎盛，还售酱菜、皮蛋、凉果等等。

周长二十来岁来港，先当伙头，从第二代老板梁科手上学艺。难以想像刘成和酱园的尖峰时期，兼顾零售批发，他单枪匹马，一天煮足七百斤酱料，无间劳动七八小时。这么些年，周长精壮变白头，也早就是“边度煮透，边度就㶶，用鼻一闻就知道”的老师傅。

刘成和传了三代，周记两代人，系于一种味道。

（左起）周浩涛、周长、哥哥周生

五年前，周浩涛第一次学煮面豉，力度掌握不来，溅得满圈面豉不消说，他再一指铜镬光滑的表面一小块焦黑的痕迹，“第一次呢个位开始，无一个地方见到铜的，于是他罚我用沙纸擦干净，擦足三个钟头。”

周长手艺出名，许多酱园同行来秘密学艺。有大公司来挖角，请他做顾问，他说不了；重建前，有士多老板担心好酱消失，来请求他，客客气气斟茶递水，封一封利是，他足足教了两星期，倾囊相授。不过来偷师的，他留一手，没有教用隔夜面豉，最后对方酱料发黑，惭愧请教收场。

深水涉自 2001 年起重建，经历 19 个重建项目，推土机一来，超过五百间旧铺烟没了，十不存九。元州街一带，一度有超过十间酱园，“全长沙湾只剩我一家了。”

2008 年，政府将元州街定为重建项目，刘成和酱园老板“太子”决定结束。“老板唔做，计过遣散费有十二万，还要生活”，刚好有铺位，周长便在对面开店。

对面旧日刘成和酱园的位置，已成豪宅

新时代来了，虽是夕阳行业，时兴怀旧，慕名光顾的年轻人反而多了。“旧客又有，新客又有，不过现在多了后生仔煮饭。”周浩涛喜好烹饪，开设 Facebook 专页聊聊食谱，也有些新主意，要售凉果、溏心皮蛋，又学调制咖喱粉，也破格将货品放上网购平台。有时父子会因而争执，不过生意好了。

周家只求现世安稳，奈何香港的老店久了，总要被卷进时代的巨轮里，逞论已经一百多年。周浩涛不会轻言放弃，但也作最坏的打算：“执左佢（关门大吉），无办法，都要面对现实，到时再想吧。”

二、没有接班人的霓虹灯手艺人

从二十世纪中叶起，无数穿插着闪烁霓虹灯的大楼，与维多利亚港和那条由林立高楼组成的天际线一起，定义了香港的城市景观。

在王家卫的电影《重庆森林》里，浸没在幢幢的霓虹灯下的香港显得光怪陆离又诡谲迷人。

“如果他所呈现的香港在公众印象中有着强烈记忆——至少我这么认为——那你就无法把香港从这团融融霓光中抽离。” M+博物馆的设计与建筑策展人陈伯康这么说。

然而香港的霓虹街市却在日渐黯淡。

图片来源 | Lam Yik Fei /《纽约时报》

在一个墙体斑驳的车间里，刘稳，香港最后一批霓虹招牌制作师傅之一，正在用明火给一根玻璃管加热，然后熟练轻巧地把它弯成各种字样。

刘稳是从 1957 年入行的，他参与了香港不夜城的缔造。他的作品曾是这座城市最大最有名的招牌之一——那幅在 1973 到 1995 年覆盖了弥顿道一栋大厦整面墙的红白双色乐声（松下“Panasonic”的香港译名）广告牌。

现在，75 岁的刘稳担心自己的手艺会失传。

“我想将它保存下去，但我可能看不到这一天了。”他说。

图源 | 万素网

他的同事、47 岁的胡智启，是香港现存的大概 10 个招牌制作师傅里第二年轻的了。现在大家都无徒可授。

“这个行业就跟其他行业一样，生意好的时候，肯定有新鲜血液涌入。但如果没有人入行，那就说明环境不景气。”胡智启说。

作为媒介，霓虹灯所代表的意义随着时间一直在变。当 1920 年代霓虹灯最初风靡香港，它曾是城市文明和繁荣的象征。

然而到了 1960-1970 年代，当一些社区塞满了像时代广场那么大的霓虹招牌时，就算不让人头疼，也显得很俗艳。到了 1980 年代，人们则常把霓虹招牌与城市堕落和红灯区联系起来。

“当外国人来到香港，被狭窄街道里密布的霓虹招牌景象震撼时，让我们这些师傅十分自豪，”刘稳说。“我们曾经如此卖力地为香港工作，（香港的繁荣）里面有我们的一份功劳。”

三、海防道街市里牛腩面店

翻新了14个月后，海防道临时熟食街市终于在去年的10月份重新开张了。

图源 | 头条日报

虽说名字里带着“临时”二字，可这一临时街市已在此开业40余年，虽然空间依旧狭窄，但是好在相比之前算是干净整洁不少。

时间倒回到2018年拆除前夕，只要你越过街市的铁闸门楣，第一眼就能看到仁利粥粉面。这间扎根最久的档口，想当然占据黄金地段。

来仁利粥粉面，怎也得点一碗牛筋牛腩面。热气蒸腾的炉火和大锅背后，站着老板郑汉良，身兼水吧和大厨一职。他今年五十九岁了，已经是第三代传人。四兄弟姐妹同样留守档口，当侍应伙计，一家人的根都在这里。

这里特产是虾米辣椒油，明火炒成，用上蒜蓉、干葱、虾米、瑶柱和花椒粉，秘密材料是非洲野生辣椒粉，由十年前的退休印尼华侨熟客教导，加入虾米和瑶柱，足足要炒四十分钟，连名厨也赞好。有顾客来问，他一句：“卖光了！明天再来吧！会有的！”可惜无缘得见。

郑汉良自小就在档口打杂，问他秘诀，只说“活学活用，学执生”。“以前是卖茶水的，粥水的，九七年开始卖牛筋、牛腩面。”也是他手笔。以往搬迁前，档口位于北京道一号，九龙街市对面小贩云集的露天市场，小时候，甚至要睡在木椅并排而成的床上。

“只有往事难忘，成四十几年，好多事物我跟了这么多年。”追问下去，他没有再说下去。

档口的牌照由姑婆传至郑汉良的妈妈，现在交到了郑汉良的手上，政府定下来的牌照传承制度，为大牌档的存续，上了一道紧箍咒。自七十年代起，档主生前死后，牌照都只能由亲人、子女或伴侣继承，造成自然流失。

他感叹大牌档，拆了就没有了。“大牌档，就是残残旧旧、揦揦鲊鲊，地下凹凹凸凸，反而干干净净就唔系大牌档啦。特色来的，食感觉嘛。”

因为重建，恐怕要丢弃一切谋生工具，他最舍不得由父亲亲手制作的炉头，父亲当年锯开洗碗锅，塞入水泥，开个洞制作而成，已经四十年，历经风霜，仍然好用，至今仍然用来炒驰名辣椒油。没了炉头，辣椒油能否风味依旧？难说。

重建到现在已经一年由于，不知道现在的来仁利粥粉面怎么样，你在香港的话，能替我去看看么？

无论是深水涉的酱料铺、海防道的牛腩面店还是快要消失的霓虹灯师傅，他们都是香港“匠人”文化的一部分，是这座城市隐匿深处的市井文化的一部分。

最近这些年总有人高唱“港风不再”，什么是港风？是已然没落的香港电影？是不再有倾城美貌的香港小姐？还是现时无人再去描绘的那个快意恩仇的江湖故事？

都是，也都不是，散落在这座城市各个角落的“匠人”们，才是这座城市内核的凝聚，当你的目光掠过斑驳的门店、粗糙的双手，香港的时代变迁跃然浮现。

以上众人当然只是其中的星星点点，故事太长，人物太多，希望下次还有机会继续说给你听。

/香港身份/

我能不能拿香港身份？

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